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Rehrücken an feiner Sauce

Bestes Stück vom Reh, mit Soße fein zubereitet
Gericht Low 'n Slow, Quick 'n Dirty
Grillgerät Dutch Oven, Kugel-/Keramikgrill
Hauptzutat Wild
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 3 Stunden
Portionen 4 Portionen
Autor Vincent
Cost 30

Zutaten

Rücken

  • 1 Stück Reh-Rücken komplett mit Knochen
  • Olivenöl
  • 10 Stück Wacholderbeeren

Fond

  • Knochen, Fleischreste vom Reh
  • Olivenöl
  • 1 Stück Zwiebeln
  • 1 Pack Suppengrün Lauch, Möhren, Sellerie, Petersilie
  • 50 g Schinken
  • 500 ml Rotwein trocken
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Pfefferkörner geschrotet
  • 1 TL Wacholderbeeren zerdrückt

Sauce

  • Fond
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Fruchtgelee z.B. Johannesbeere
  • 1 Schuss Crema de Balsamico
  • Salz/Pfeffer

Anleitungen

Rehrücken parieren

  • Fleisch vom Knochen lösen
  • ...und von Sehnen und Fett befreien
  • Zusammen mit Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und Salz/Pfeffer in eine Schüssel geben und beiseite stellen
  • Die Knochen klein hacken und für den Fond beiseite stellen.

Fond zubereiten

  • Dutch Oven erhitzen und etwas Öl erhitzen. Darin die Knochen und Fleischreste anrösten.
  • Zwiebeln mit Schale in 4 Teile schneiden und zusammen mit dem grob geschnittenen Suppengrün, sowie dem Schninken dazugeben und ebenfalls anrösten lassen.
  • Mit dem Rotwein ablöschen. Falls weitere Flüssigkeit benötigt wird, Wasser dazugeben. In den Sud das Lorbeerblatt, Knoblauch, Pfeffer und Wacholder hineingeben und bei geöffnetem Deckel reduzierend köcheln lassen. Nach 3 Stunden durch ein Sieb abseihen. Gegebenenfalls vom Fett ziehen.

Sauce

  • Den Fond in einen Topf geben und Senf, Johannesbeergelee, Crema di Balsamico einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Falls die Sauce noch zu flüssig sein sollte, kann mit etwas Stärke gebunden werden.

Rücken grillen

  • Das Fleisch kurz in direkter Hitze scharf grillen. Insgesamt etwa 8 Minuten (2+2+2+2). Das Fleisch sollte noch weich sein, medium quasi - sonst wird es schnell trocken. Vom Grill nehmen und kurz in Alufolie einschlagen und ruhen lassen, dass beim Anschnitt nicht direkt der leckere Fleischsaft herausläuft. Servieren und genießen. Guten Appetit!