Zusammen mit Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und Salz/Pfeffer in eine Schüssel geben und beiseite stellen
Die Knochen klein hacken und für den Fond beiseite stellen.
Fond zubereiten
Dutch Oven erhitzen und etwas Öl erhitzen. Darin die Knochen und Fleischreste anrösten.
Zwiebeln mit Schale in 4 Teile schneiden und zusammen mit dem grob geschnittenen Suppengrün, sowie dem Schninken dazugeben und ebenfalls anrösten lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen. Falls weitere Flüssigkeit benötigt wird, Wasser dazugeben. In den Sud das Lorbeerblatt, Knoblauch, Pfeffer und Wacholder hineingeben und bei geöffnetem Deckel reduzierend köcheln lassen. Nach 3 Stunden durch ein Sieb abseihen. Gegebenenfalls vom Fett ziehen.
Sauce
Den Fond in einen Topf geben und Senf, Johannesbeergelee, Crema di Balsamico einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Falls die Sauce noch zu flüssig sein sollte, kann mit etwas Stärke gebunden werden.
Rücken grillen
Das Fleisch kurz in direkter Hitze scharf grillen. Insgesamt etwa 8 Minuten (2+2+2+2). Das Fleisch sollte noch weich sein, medium quasi - sonst wird es schnell trocken. Vom Grill nehmen und kurz in Alufolie einschlagen und ruhen lassen, dass beim Anschnitt nicht direkt der leckere Fleischsaft herausläuft. Servieren und genießen. Guten Appetit!